Gangan Styles

 
 
Bahasa Indonesia/ English
 
GANGAN, atau dengan sedikit perbedaan pada bumbunya disebut sebagai Lempah Kuning di Pulau Bangka, adalah kuliner berbahan ikan laut, masakan lauk berkuah kuning dengan cita rasa pedas, asam, dan manis bersayur irisan buah nanas khas Belitong.
 
Banyak wisatawan memang hanya mengenal Gangan seperti di atas khususnya “Gangan Kepala Ikan Ketarap”. Ikan Ketarap merupakan ikan karang dengan kulit kepala super tebal yang nikmat, daging putih nan lembut selalu menjadi Top List Menu. Padahal  ada banyak gaya Gangan, beragam bahan pun bisa digunakan, baik sebagai bahan utama maupun sebagai sayur pelengkapnya.Walaupun semua jenis Gangan memiliki bumbu dasar yang sama, yaitu; kunyit, lengkuas, kemiri, bawang merah, bawang putih, cabe rawit, dan terasi, tetapi penggunaan bahan utama dan sayuran pelengkap yang dipilih akan menentukan penambahan bumbu-bumbu lainnya atau teknik memasaknya.
 
Saat penyelenggaraaan pesta ataupun acara besar, gaya Gangan yang dihidangkan adalah “Gangan Darat”. Gangan ini menggunakan daging sapi, daging ayam, atau daging burung (burung Punai) sebagai bahan utamanya. Sayuran pelengkapnya bisa menggunakan potongan-potongan kecil umbut (bagian dalam paling muda dari pohon tumbuhan tertentu), singkong, dan menambahkan daun nangka muda yang diiris halus sebagai penambah rasa asam. Bumbunya  harus menambahkan kencur dan merica. Aromanya yang harum serta gurihnya bakaran bongkahan kecil kelapa yang ditumbuk bersama bumbu dan daun salam khusus (daun lebih kecil, panjang dan berujung lancip) merupakan rahasia kecil penyebab sedapnya Gangan ini.
 
Gangan dengan nasi dan bebulus goreng
 
Tips penting lainnya, jika Gangan berbahan daging sapi, maka kunyit dan bawang putih cukup sedikit saja, hanya menambahkan porsi bawang merah. Dan bila menggunakan ayam atau burung, bakar terlebih dahulu sampai lemak bagian bawah kulitnya keluar dan bulu-bulu halusnya bersih, baru kemudian dipotong-potong, dan sebaliknya porsi kunyit dan bawang putih perlu ditambah.
 
Apabila hari berduka atau ada yang meninggal dunia, beberapa tempat di Belitong masih menggunakan tradisi memasak Gangan yang bermaksud memberikan penanda tertentu. Selanjutnya ada “Gangan Nelusor Tanah” atau Gangan untuk melungsurkan tanah ke liang lahat. Gangan ini harus menggunakan ayam kampung yang dipelihara sendiri oleh keluarga yang sedang berduka, ayam dipotong sebagai tanda keluarga tersebut telah melepaskan atau merelakan kehilangan sesuatu yang berharga. Gangan ini menambahkan kencur, ketumbar, dan merica di dalam bumbu dasarnya, dan bersayur potongan kecil singkong dan menggunakan santan.
 
Lain lagi gaya Gangan yang bahan utamanya ikan sungai/danau/kolong/tebat atau masyarakat lokal menyebutnya ikan darat. “Gangan Ikan Darat”, menambahkan irisan serai,  menambahkan porsi kunyit dan cabe rawit serta daun salam khusus gangan ikan (daun lebar dan agak membulat) di dalam bumbu dasarnya. Penambah  rasa asam pun pada masakan ini bisa beragam, bisa dengan irisan buah atau daun asam kandis, daun muda kedondong, pucuk daun renggadaian (tumbuhan berdaun hijau muda dengan tepian daun berwarna kemerahan dan tumbuh di rawa-rawa), atau irisan terong asam (terong bulat berwarna kuning, berbulu, dengan biji-biji kecil yang banyak). Sayur yang digunakan sebagai pelengkap juga bermacam-macam, mulai dari potongan-potongan singkong, umbut, irisan pisang kecat atau pisang muda yang sudah berisi dan dikupas atau jantung/bunga pisang.
 
Gangan tidak hanya berbahan utama ikan atau daging, ada banyak gaya Gangan berbahan sayuran lokal, dan kebalikannya justru ikanlah sebagai penyedap pelengkapnya, misalnya  “Gangan Selabor”. Gangan ini menggunakan beberapa jenis sayuran seperti kacang panjang, kecipir, batang keladi/talas, mentimun, terong ungu. Ada juga “Gangan Manis”, merupakan Gangan yang dilengkapi dengan daun katuk dan potongan-potongan kecil ubi jalar bersanding dengan potongan ikan laut bakar.
 
Ada lagi “Gangan Keladi”, “Gangan Nangkak” yang bersanding dengan potongan-potongan ikan asin tenggiri, jambal roti atau ikan asin kecil lainnya. Selain itu ada “Gangan Nangkak  Parik”, yaitu Gangan berkuah santan sayur nangka muda dengan suwiran ikan pari bakar, karena sedapnya kombinasi gaya Gangan ini muncul ungkapan di masyarakat setempat “Ki Nangkak Kan Parik” atau “ Seperti Nangka dan Pari”, menyatakan tentang sebuah keserasian atau keharmonisan. Jadi, kalau ingin lebih serasi dan harmonis, berwisata ke Belitong tidak cukup hanya kuliner Gangan Ketarap saja, beragam Gangan Styles layak dijelajah.

 
GANGAN, or in Bangka people usually call it Lempah Kuning (short of yellow spicy soup with turmeric), is made with sea water fish. It is a side dish with yellow broth that tastes spicy, sour and sweet with the slices of Belitong pineapple.
 
Most tourists may only be familiar with Gangan that is mainly on the top list menu in restaurants in Belitung, especially “Gangan Kepala Ikan Ketarap” (Ketarap head Gangan). Ketarap is a type of wrasse fish live in reef with delicious super thick head and soft white meat. Actually, there are various types of gangan, in which various primary materials and ingredients can be used. Nevertheless, all types of Gangan have basic ingredients, which are: turmeric, ginger, nutmeg, onion, garlic, chili, and shrimp paste. The use of primary materials and complementary vegetables will determine the addition of other spices and the cooking technique.
 
For big celebrations or parties, the Gangan style is usually “Gangan Darat” (darat = shore). This gangan is made with beef, chicken or bird meat (Punai bird/ green pigeon) as the primary material. The complementary vegetables might be small slices of umbut (the inner and younger part of certain plants), cassava, and chopped young jackfruit leaves for sour taste. Galangal and pepper is also added in gangan darat. The fragrant aroma and savory small chunk of grilled coconut mashed together with the seasoning and a type of bay leaves (ones that smaller with long and pointed toe), are the secrets of this gangan.
 
Other important tips, if the gangan is made with beef, use only a bit of turmeric and garlic, and add more red onions. When gangan is made with poultry, grill the meat first until the fat under the skin comes out and the small feathers are gone, before the meat is chopped. Do not forget to use more turmeric and garlic.
 
In several places in Belitung, gangan is also a cooking tradition to give the sign that there is mourning or there is someone passes away. There is ‘Gangan Nelusor Tanah” or gangan to hand down the ground to the grave. This type of gangan must use Ayam Kampung ( a certain breed of chicken) that is reared solely by the grieving family. The chicken is cut as the sign that the family had let go their valuable thing. This gangan uses galangal, coriander and pepper as the basic ingredients, and uses small slices of cassava and coconut milk for the broth.
 
There is other style of gangan in which it is made with fresh water fish, or locals call as ikan darat (fish on shore). “Gangan Ikan Darat” uses lemon grass, turmeric and special bay leaves for fish (ones that wider and slightly round) as the basic ingredients.  The enhancer of the sour taste of this gangan is various. It may use the slices of the leaves and the fruit of asam kandis (a type of garcinia), the young leaves of kedondong (ambarella), the sooth leaves of renggadaian (plant with greenish leaves with red color at the edge that grows in swamps), or slices of sour eggplant (round yellow and hairy eggplant with lots of small seeds inside). The vegetables used as complementary in this dish are various like slices of cassava, umbut, slices of kecat banana or peeled young banana or banana inflorescence.
 
Gangan is not just mainly made with fish or meat. There are also various gangan styles that use local vegetables. In this gangan style, fish is used as the complementary ingredient, for instance in “Gangan Selabor”. This gangan uses several vegetables like snake bean, cowpeas, stem of taro, cucumber and purple eggplant. There is also “Gangan Manis” (sweet gangan) that is made with Katuk leaves (Sauropus androgynus/ star gooseberry) and slices of sweet potatoes and slices of grilled salt water fish.
 
There is also “Gangan Keladi” (made with caladium), “Gangan Nangkak” (made with jackfruit) with slices of salted mackerel, salted Jambal Roti (Ariid Catfish) or other salted small fish. There is also “Gangan Nangkak Parik”, in which gangan is made with young jackfruit and minced grilled Pari (stingray fish). Because this gangan is very delicious, locals have a term called ‘ki nangkak kan parik” or “like jackfruit and stingray”, meaning match and harmony. So, if you want to live in more harmony, come to Belitung to explore various tastes of Gangnam Styles.

Penulis: Yeni Srihartati
Translator:  Rusni
Editor: Yuliarsih
Photo: Rusni

Destinasi Lainnya

Bangka Belitung, Culinary
Kota Pangkalpinang, Culture and Arts
Beach/Marine, Kabupaten Bangka Barat
Beach/Marine, Kabupaten Bangka Tengah
Nature, Kota Pangkalpinang, Culture and Arts

Destinasi Terkait

Bangka Belitung, Culinary
Bangka Belitung, Culinary
Bangka Belitung, Culinary
Bangka Belitung, Culinary
Bangka Belitung, Culinary